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Cali siempre cali

Por: Toya Viudes


¿Capital Mundial de la Salsa? Claro que sí, pero Cali es mucho más que eso. Fundada por Sebastián de Belalcázar y abrazada por siete ríos, esta ciudad puede presumir, además, de una entretenida vida cultural, un centro histórico muy interesante, una comida deliciosa y un árbol o una flor en cada esquina. Ya lo cantó el Grupo Niche: Cali es Cali y lo demás es loma.

Hace mucho calor, así que lo primero que hago al llegar a Cali es irme directamente hasta la Heladería Caliche, en las canchas panamericanas, y tomarme un típico “cholao” valluno preparado con hielo raspado en el momento, melao de caña, maracuyá, lulo, papaya, fresa, piña, guanábana, manzana, mucha leche condensada, galletas y no sé cuántas cosas más. Cuentan que fue el coronel Héctor Samuel Bonilla, natural de Jamundí, un pueblecito cerca de aquí y en el que dicen se preparan los mejores, quien tuvo hace años la feliz y dulce idea de vender hielo raspado con frutas. Delicioso está también el champús, refrescante bebida que lleva maíz, y el jugo de borojó, remedio para el cansancio además de excelente afrodisiaco.

Doña Maura y la tradición del Pacífico

Con las pilas recargadas me dirijo al barrio de La Selva a casa de doña Maura Herencia Orjuela, portadora de la tradición del Pacífico. A los seis años ya freía pescado en el cenadero que tenía su madre Leonor y molía maíz junto a su tía Clara en la casa familiar de Guapi. A los ocho aprendió a hacer pan y ceviche de toyo, un tiburón de pequeño tamaño. En 1976 abrió en Cali Los secretos del mar, el primer fogón de mano negra como le gusta llamarlo, hoy cerrado, y donde preparó deliciosos ceviches, sancochos, sudados y arroces. Ahora su sazón es famosa en medio mundo.
Para Maura y para todas las mujeres del Pacífico cocinar es una fiesta. Y cuando digo una fiesta es una fiesta de las de verdad en la que se canta y se baila mientras se pica la cebolla o se revuelve el guiso. Ella nunca cocina si está de mal humor porque la comida le quedará salada, ni triste porque entonces, me asegura, le saldrá insípida. Entonces, ¿cuál es el secreto?, le pregunto. Poner en los fogones grandes dosis de amor y alegría. Oír las historias de Maura es un regalo del cielo, pero si encima te cocina, mejor que mejor. Nuestro menú: chucula (plátano maduro con queso y coco); repingacho (pastel de yuca relleno de toyo ahumado); pusandao de carne serrana salada un año bajo tierra, y langostinos al ajillo. ¿Rico? No, delicioso. Maura atiende encargos y prepara eventos gastronómicos dentro y fuera de su casa, así que si quieren pueden llamarla.
En Cali hay excelentes restaurantes de comida del Pacífico como la Cevichería Guapi, en el sector de La Luna –donde al día siguiente pruebo una deliciosa y reconfortante cazuela de mariscos–, o cualquiera de las cevicherías que hay junto a la Galería Alameda, una de las plazas de mercado más limpias que he visto en mi vida, a la que llego en el MÍO, el Sistema de Transporte Integral que funciona a las mil maravillas, y en la que me pierdo entre sus puestos, restauranticos y floristerías. Otros platos tradicionales caleños son las marranitas, los aborrajados, los sancochos y los tamales, pero si quieren probar productos autóctonos y casi olvidados como el copoazú, el bore o la arracacha no duden en acercarse a Kiva, el restaurante de la chef caleña Cata Vélez donde disfrutarán a buen seguro, como hice yo, con un menú preparado a base de atún fresco encostrado con galleta de cuca, emulsión de desamargado y ensalada de tres tubérculos; croquetas de yuca rellenas de pato confitado y hogao de pimentón asado, y langostinos en costra de polvo de pepa de pan y sopita de chontaduro y ensalada de quinoa. Simplemente delicioso.

Laboratorio musical

Pero volvamos a casa de Maura donde conozco a Pernett, joven músico barranquillero afincado en Cali y uno de los símbolos de la renovación musical de Colombia con su folclor progresivo y sus sonidos pancaribeños en los que mezcla la cumbia con el rock. Todos juntos nos vamos hasta el Coliseo María Isabel Urrutia al lanzamiento de la décima sexta edición del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, cita musical imprescindible para el mes de agosto. Suenan en directo Jimmy Saa, Socavón y Chocquibtown que arrasa en medio mundo con su folclor a ritmo urbano. Cuando regreso a mi hotel, El Obelisco, en el barrio de El Peñón, pido para cenar en las mesitas que hay a la orilla del río sus típicas empanaditas, que no superan el tamaño del dedo índice pero que están cargadas de sabor y tradición, y una lulada, bebida emblemática del Valle del Cauca hecha a base de lulo.
Hablando de música, en Cali están algunas de las mejores colecciones discográficas del mundo y la de Óscar Jaime Cardozo es una de ellas con 7.000 elepés y cerca de 10.000 cedés en la siguiente proporción: 80% de salsa, 10% de tango y el resto de música colombiana, vallenato, bolero y mil cosas más. Paso unas horas con él en su casa del barrio El Lido escuchando voces como la de Celio González, acompañado de La Sonora Alegre, y la de Celia Cruz con La Sonora Matancera, cantando eso de yo no te juzgo porque soy la peor de los dos. ¿Si tuvieras que quedarte con una voz?, le pregunto. Me quedaría con dos, me dice: Tito Rodríguez, para la música antillana, e Ismael Rivera, la voz más linda para la salsa. ¿Algo pendiente en tu colección? Sí, Mis flores negras de Héctor Lavoe. ¿Cuándo compraste el último disco? Hace dos días y no fue uno sino tres de salsa venezolana.

Recorrido cultural

Al día siguiente toca paseo acompañada de mi amiga Jazmine por el tradicional y colorido barrio de San Antonio donde les recomiendo visitar Cerámicas El Palomar y comprar alguno de sus ángeles y caballitos. Caminando llego hasta el centro histórico de la ciudad. Qué maravilla el Centro Cultural y su imponente edificio de ladrillo rojo, el Teatro Municipal –tan bello y amarillo– y la colonial iglesia de La Merced donde el 25 de julio de 1536 se ofició la ceremonia religiosa de la fundación de la ciudad. Cerquita, frente a la plaza del mismo nombre, se levanta el Complejo Religioso de San Francisco, con el convento de San Joaquín, la capilla de la Inmaculada, la iglesia y la torre mudéjar de 23 metros de altura. Y de allí a la Plaza de Caicedo, en honor del mártir de la independencia, con sus imponentes y elegantes palmeras y el edificio Otero declarado monumento nacional. Otra sorpresa me espera a la vuelta de la esquina: la iglesia la Ermita, de inspiración gótica, toda pintada de azul e iluminada de noche.
Después de hacerme una foto con el Gato de Tejada, el más famoso de la ciudad y al que pretende toda una pandilla de coquetas gatitas en forma de esculturas, sigo mi recorrido cultural con una visita al Museo de La Tertulia y a su excelente colección de arte moderno, fundado en 1956 por un grupo de amigos como espacio de encuentro para pensar las novedades en las artes plásticas y la cultura. El edificio, obra de la firma de arquitectos Lago y Sáenz, parece un templo griego y alberga una magnífica colección de arte moderno, además de cinemateca, auditorio y biblioteca. Interesante también es Lugar a dudas, laboratorio cultural dirigido por el reconocido artista caleño Óscar Muñoz. Remato la tarde con una agradable visita al Zoológico.

A ritmo de salsa

Esta noche sí me toca ir a bailar salsa, o por lo menos intentarlo, y tengo acompañante de lujo: Viviana Vargas, caleña y campeona mundial de salsa en el 2005. ¿Y dónde vamos? A Las Brisas, un rumbeadero a las afueras de la ciudad donde nos encontramos con reconocidos y admirados bailarines de la vieja guardia como la pareja formada por William y Miriam y Carlos Paz, conocido como el “resorte colombiano” y para muchos el mejor bailarín solista de salsa del mundo. Qué suerte la mía poder verlos bailar y que me enseñen algunos pasos básicos. Y qué suerte la mía también acompañar al día siguiente a Viviana a Stilo y Sabor, la escuela de baile que con tanto acierto dirige, donde conozco a Nicole y Juan Felipe que con solo siete y ocho años ya bailan salsa como auténticos profesionales.
En Cali no se camina, se baila, así que hay una cita salsera para cada día: lunes, Las Brisas; martes, de Siboney; miércoles, de El Habanero, y jueves, la Bodega Cubana. Los fines de semana son de Tintindeo y Zaperoco, y más tarde de Juanchito, meca de la rumba en Colombia y en el mundo repleto de restaurantes y reconocidas discotecas como Changó, Samba Caramba, Baracoa y Agapito. Además, el último viernes de cada mes, bajo una carpa de circo, más de cien artistas ponen en escena Delirio, un espectáculo en un formato tipo cabaret en el que el público participa a través del baile y tiene la salsa como eje central. Y si vienen a Cali para la feria, por favor no se pierdan el salsódromo y el desfile de salsa más grande del mundo.
Regreso a Bogotá cansada después de tanto paseo y tanta visita, pero enamorada de esta ciudad, y es que Cali es mucho Cali.

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